徐璎俊家住上海老城厢。家里往上数三代，都爱吃。

新中国成立前，爷爷在南市区开了三家熟食店，新中国成立后，叔叔当了上海新亚大饭店的厨师。自打懂事起，徐璎俊记得，家人一碰面，就是在琢磨吃。锅碗瓢盆、切配烹炒，家庭聚会的意义和厨房的喧闹程度，几乎就是画等号。

那时，上海市面物资不多，许多好吃的买不到，或者觉得买到的也不够好吃。到了过年时节，徐家祖孙三代上阵，轮流分工，大展拳脚，手工制作咸鱼、咸肉、鳗鲞、酱油肉，烧的水笋烧肉盛满一大锅。

大概才会走路的时候，徐璎俊就开始帮家里人打下手。爸爸谆谆教导他，几乎是家训，也是人生智慧结晶：“吃是实惠，落肚为安；穿是风头，给别人看。”

故此，养刁了嘴巴。

等到1996年，徐璎俊从职校毕业，进入杏花楼上班。他恍然大悟，原来一切都是因果相扣的。童年的生活，家庭的氛围，几乎是一步一步把他送到炉灶前。他命中注定，要当一名厨师。

1996年，也是福州路上的老牌饭店杏花楼改扩建成七开间门面、七层楼的豪华酒家的第二年。当时，杏花楼还建成了占地7000平方米的现代化食品厂，走上了餐饮食品并举发展的道路。

创建于清朝咸丰元年（1851年）的老字号名店，和出生于1977年的青年厨师，作为美食同道，在福州路343号相逢。

二

早年，在上海的移民里，来自浙江、江苏和广东的移民，人数最多。广东人集聚在上海的虹口区，同乡口味需求，带动粤菜馆林立。

1851年，一个名叫“胜仔”的广东人在虹口区开了一家糖水铺。一开间的小门面，只在夜里卖卖甜品和粥类。从这家风味地道的小铺子上发展起生昌号番菜馆，1883年，店铺也从相对偏安一隅的虹口，搬到更热闹的四马路，即今福州路，改名为杏花楼。

杏花楼老门面

19世纪末20世纪初，福州路一带，也正是热闹起来的时候。1885年，山东路麦家圈的天安堂带来侨民汇聚，报刊书肆、笔墨笺扇、仪器文具行业的相继创设，进一步带动周边戏园、茶楼竞相出现，中西文化、新旧文化在这一区域交汇碰撞的结果，也体现在餐饮行业里：中西菜馆随之兴起。

广东人洪吉如、陈胜芳等人看中小店口碑和市口，盘进番菜馆，一边经营广东小吃茶点，一边生产各式礼饼。1913年，时任经理欧玉南将小店扩建成一座老式两层楼房，首次聘请名厨掌勺，开始从甜品小吃扩展到酒菜宴席，烹饪广东名菜。1927年，杏花楼推荐该店擅制粤菜的当家名厨李金海为经理，他上任后看准时机投资买股，成立了“杏花楼昇记股份有限公司”，又在原址翻建成七开间门面、钢骨水泥结构的四层楼大饭店，经营正宗粤菜、龙凤礼饼、喜庆筵席、回礼茶盒，还兼营欧美大菜。

杏花楼的一个高光时刻，来自1930年清朝末科榜眼朱汝珍特地为杏花楼书写招牌，这块招牌至今仍高挂在店堂中。而这位朱汝珍，也正是广东人。

资料显示，当时，为了扩大影响，杏花楼在门面上也做足了广告，外墙面用水泥圆边雕琢图案，内用木料做字，朱红大漆涂写“巧制欧美大菜，专办中国筵席”。每层屋檐下用黑玻璃金字表明酒楼的特色和经营范围：底楼悬挂“大汉全席、挂炉猪鸭、海鲜炒卖、随意小吃、广东云吞、包办筵席、欧美大菜”；二楼悬挂“龙凤礼饼、精制饼干、时令名点、四时鲜果、罐头食品、中西美酒、两洋海鲜”；三楼的招牌是“本楼内设华丽礼堂，专办结婚会、精制喜糕寿桃、官礼珍品一应俱全”。酒家的经营项目特点等顾客在马路上就能一目了然。

杏花楼月饼的老包装

1928年，粤菜起家的杏花楼，又开始试制月饼，翌年正式推出后，逐渐在市民心中，成为广式月饼的第一品牌。

杏花楼身处的繁华街市、考究华丽的装修，名厨的好手艺和粤菜的地道风味，使得这里成为当时上海的富豪巨商、军政要员、各国领事官员等各界名流光顾的场所。一批颇具特色的羊城风味菜点流传至今，如杏花楼滑虾仁、豉汁鱼头芸、八珍烩蛇羹、香露葱油鸡、鸡茸脆皮戈渣等。又如豆沙、叉烧、鲜肉包、粽子、腊味，以及紫金凤爪等都曾获奖，成为中华名小吃。

这，差不多也是徐璎俊的爷爷，在南市区接二连三开设熟食店的时期。镇江人出身的爷爷，将家乡的风味带入上海，一如杏花楼用粤菜丰富上海的江南口味。这是海派城市才有的热闹交汇。

三

在1996年徐璎俊进入杏花楼时，这家老牌粤菜馆已经从1983年的五层楼酒家，扩建为七层楼的豪华酒家。外表在变的同时，大厨们在后厨遇到的挑战也在变：

原先做菜多用冻品，但现在随着物流发达，越来越多的新鲜食材直接被送上案头；原先做菜以敦实的荤菜为主，如鸡丁炒肉丁这样的实诚菜，但现在食客更偏爱精致、健康的饮食；原先上菜以量足为美，但顾客渐渐对摆盘的审美和配色乃至装饰的花卉都有了更多讲究……

几乎每过一段时间，都有老师傅们没有见过，甚至没有听说过的外国食材走上餐桌。澳洲龙虾、雪花和牛、新鲜带子、海胆……全新的食材考验着厨师的厨艺。从未变化过地址的杏花楼，内里一直在推陈出新。

徐璎俊喜欢吃，也爱做菜，进入名牌老店，还是老老实实从切配开始做。起初4年，他先着手做雕刻。有一次，为了准备次日四十桌的宴席，他熬了两个通宵雕刻桌上装饰用的龙凤作品（用白萝卜雕制）。为了练习雕刻手艺，他买了十几斤南瓜回家，由于声势实在浩大，一路过于招摇，乃至被同僚误会“偷了店里的南瓜回家吃”。好在他的师父不声不响，偷偷尾随徐璎俊回家，一路走到老城厢一看，小伙子正在路灯下面吃力地雕刻南瓜。第二天，师父又是高兴又是心疼地告诉他，可以领取店里的南瓜雕刻。

这个用功的小学徒，让师父上了心。当后来中秋节来临，全部年轻人都要去工厂帮忙做月饼时，徐璎俊被点名留在后厨准备宴席。一个中秋节，跟着师父大战一场，一人准备了6桌宴席，从紧张到舒展，从慌乱到有序，徐璎俊心里有了数，自己一定能吃好厨师这碗饭。几年工夫，他从小厨师变为厨师长，又成为中国名厨。

粤菜也迎接了新一代食客的挑战。粤菜在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤、焗，还有吊烧，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。海派粤菜，又吸收了此地本邦菜和西餐的做法，与时俱进的上海时尚风气，都体现在菜肴里。

徐璎俊回家时，还是会为家人做菜。昔日父辈准备食材，全无理论支持，凭的是经验。但“西北风起才能挂咸肉”背后的原因是为了控温，“泡蒜的蒜不能洗”背后的原因是防止氧化，这些做法，又都是和现代厨艺理论相互印证的。

留在上海打拼的一代代广东人，将南方的风味融入了这座城市。无数普通上海家庭的成员，也都和杏花楼互相见证彼此的变化。时间，能赋予食物美味，带给酒家传奇，也推动文化认同。

栏目主编：沈轶伦 文字编辑：沈轶伦 图片编辑：邵竞